초밥의 기원 일본에서의 변화 스시의 탄생

 

초밥 즉 스시는 오늘날 일본 요리의 대표격으로 알려져 있지만, 그 기원은 일본이 아닌 동남아시아로 거슬러 올라갑니다. 초밥의 역사는 생선을 보관하는 방법에서 출발하여, 수 세기에 걸쳐 다양한 형태로 발전해 왔습니다. 아래는 초밥의 기원과 역사에 대한 주요 흐름입니다.

 

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초밥의 기원 : 동남아시아 발효식품
기원은 동남아시아(특히 타이, 라오스, 미얀마 지역)에서 시작된 ‘나레즈시(Narezushi)’입니다. 나레즈시는 생선에 소금을 뿌리고 밥에 묻어 발효시킨 저장식품이었습니다. 밥은 단순히 발효를 위한 재료일 뿐, 먹지 않고 버렸습니다. 이 기술은 중국을 거쳐 일본에 전해졌습니다. 일본에서는 약 서기 8세기 경부터 기록이 등장합니다.

일본에서의 변화 : 에도 시대의 혁신
중세 일본(무로마치 시대, 14~16세기)에 들어서면서 생선 발효 기간이 짧아지고, 밥도 함께 먹는 형태가 생겨났습니다. 에도 시대(17~19세기)에 접어들며 오늘날 우리가 알고 있는 초밥의 형태가 본격적으로 등장합니다. 이때 등장한 것이 ‘하야즈시(早寿司)’, 즉 빠르게 만드는 초밥입니다. 밥에 식초를 섞어 발효 없이도 새콤한 맛을 내는 방식이 사용되었고, 생선은 날것 또는 절인 상태로 밥 위에 올렸습니다.

 

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‘에도마에 스시’의 탄생 (현재 초밥의 원형)

19세기 초반, 도쿄(당시 이름은 에도)에서 ‘에도마에 스시(江戸前寿司)’가 탄생합니다. 이는 지금의 니기리즈시(握り寿司), 즉 손으로 쥐어 만든 초밥입니다. 길거리 음식으로 시작했으며, 빠르게 만들어 바로 먹을 수 있어 당시 도시인들에게 큰 인기를 끌었습니다. 사용된 생선은 에도 앞바다(에도마에)에서 잡은 신선한 어류였고, 대표적으로 참치, 장어, 새우 등이 있습니다.

현대 초밥의 확산

20세기 중반 이후, 냉장기술의 발달과 함께 초밥은 일본 전역, 나아가 전 세계로 퍼졌습니다. 미국과 유럽 등지에서는 캘리포니아롤 같은 퓨전 스시도 등장하며 다양한 형태로 변형되었습니다. 현재 초밥은 건강식으로도 인식되며, 세계 곳곳에서 즐기는 글로벌 음식이 되었습니다.

 

오늘 점심 혹은 저녁, 모듬초밥 어떠세요?